Les nous seques són riques en àcids grassos insaturats, amb l'àcid linoleic i l'àcid -linolènic que representen més del 70% (Associació de cereals i olis de la Xina, *Directrius per a la tecnologia d'emmagatzematge de fruits secs*, edició 2022). Aquests àcids grassos són químicament actius i s'auto{4}}oxiden fàcilment en condicions d'oxigen, llum i temperatura elevada, produint petites molècules volàtils com aldehids i cetones, que produeixen una olor ranci. Les dades experimentals mostren que en un entorn de temperatura ambient de 25 graus i 60% d'humitat relativa, les nous seques sense segellar emmagatzemades durant 30 dies presenten un valor de peròxid (POV) que supera el límit estàndard de seguretat alimentària nacional (0,25 mmol/kg) i la taxa de detecció d'"olor apagada" a l'avaluació sensorial s'ha arribat al 100%.
A més, encara que el contingut d'humitat dels grans de nous s'ha reduït al 4%-6%, encara absorbiran lentament la humitat si la humitat ambiental supera el 70%, proporcionant condicions per al creixement de floridura (com Aspergillus flavus). Per tant, inhibir l'oxidació i aïllar la humitat són els principis bàsics de l'emmagatzematge, en lloc de simplement perseguir la "sequedat".
