Les verdures seques conserven el seu valor nutricional. També conegudes com a verdures deshidratades, s'elaboren rentant i assecant verdures fresques per eliminar la major part del seu contingut d'aigua. Aquest procés conserva el sabor i els nutrients originals de les verdures i les fa còmodes per al transport. No obstant això, assecar les verdures inevitablement comporta la pèrdua d'algunes vitamines i altres nutrients.
Es recomana evitar escollir verdures seques amb un contingut d'aigua excessivament elevat. A més, es recomana no consumir verdures seques-a llarg termini; en canvi, prioritzeu les verdures fresques. Com que la majoria de nutrients es perden durant el procés d'assecat, el millor és minimitzar el consum de verdures seques.