Pèrdua important de vitamines-solubles en aigua: el procés d'assecat (especialment l'assecat a alta-temperatura) provoca una descomposició parcial o oxidació dels components-solubles en aigua, com ara les vitamines C i B. Per exemple, els espinacs frescos conté aproximadament 28 mg de vitamina C per 100 g, que pot disminuir entre un 30% i un 50% després de l'assecat.
Bona retenció de minerals i fibra dietètica: els minerals com el calci, el ferro i el potassi, així com la cel·lulosa, tenen estructures estables i no es veuen afectats després de l'assecat, sent fonts efectives d'oligoelements.
Pèrdua parcial d'antioxidants: els antioxidants com els carotenoides i els polifenols es poden destruir per les altes temperatures i el contacte amb l'oxigen, però la tecnologia d'assecat per congelació a baixa -temperatura- pot reduir aquesta pèrdua.