Les verdures seques generalment conserven alguns nutrients, però en comparació amb les verdures fresques, en perden. Menjar-los amb moderació pot ajudar a complementar els nutrients, però s'ha d'evitar la ingesta excessiva per evitar la indigestió i possibles problemes de salut gastrointestinal.
Les verdures seques s'elaboren principalment assecant i deshidratant verdures fresques. Tot i que alguns nutrients es poden perdre amb l'aigua durant el procés de deshidratació, no es perden completament, per tant les verdures seques conserven algun valor nutricional. Com que els diferents tipus de verdures tenen diferents components nutricionals, la composició nutricional de les verdures seques també varia. Les verdures poden retenir algunes vitamines, minerals, oligoelements i fibra dietètica, que normalment poden ser digerides i absorbides pel cos.
A més, assecar les verdures fa que siguin més fàcils de conservar, allargant la seva vida útil i també són més còmodes de portar i transportar. No obstant això, es recomana consumir diàriament verdures seques amb moderació, evitant un consum excessiu per prevenir indigestió, dolor abdominal, diarrea i altres símptomes.