El primer pas és seleccionar les matèries primeres: triar varietats vegetals amb carn abundant. Abans d'assecar-se, s'han de seleccionar amb rigor les verdures, eliminant les que tenen plagues, podridura o fulles esmicolades. La selecció també s'ha de basar en la maduresa; trieu verdures madures al voltant del 80%, excepte les carbasses. Altres tipus de verdures es poden rentar amb aigua neta i després assecar-se a l'aire-en un lloc fresc i ombrívol, evitant la llum solar directa.
El segon pas és tallar i blanquejar: talleu les verdures rentades a rodanxes, trossos, tires o trossos segons sigui necessari. El temps de pre-cocció varia en funció de la matèria primera. Les verdures fàcils de cuinar es blanquegen en aigua bullint; els que són més difícils de cuinar es bullen breument en aigua a una temperatura superior als 150 graus centígrads durant uns 2-4 minuts. Les verdures de fulla no es blanquegen.
El tercer pas és refredar i escórrer les verdures: després de la-cocció prèvia, les verdures s'han de refredar immediatament, sovint amb un mètode d'esbandida en fred, per portar-les ràpidament a temperatura ambient. Després del refredament, el temps d'assecat es pot escurçar. Podeu utilitzar una centrífuga per escindir l'aigua o simplement pressionar-la i escórrer-la a mà. Després que l'aigua s'hagi escorregut, podeu estendre-la perquè es refredi i assecar-la una mica abans que estigui llesta per a la planxa i el forn.